O chlebie
Chleb - pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody,
poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży) bądź mlekowej (bakteryjnej), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości.
Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.
Gatunki chleba
Rozróżnia się chleb żytni (razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe - np. chleb Grahama i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową. W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.
Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i łatwiej trawi.
W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianiego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na Sycyli, Grecji, krajach Maghrebu, Izraelu, Turcji).
Wypiek chleba i jego skład
Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub mąka żytnia, woda, sól oraz dodatki, na przykład drożdże lub kwaśne mleko (w celu wywołania fermentacji).
Celem fermentacji jest zawsze wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości dwutlenku węgla, który na skutek zwiększania swojej objętości w trakcie procesu pieczenia powoduje spulchnienie końcowego produktu. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się węglan sodu, który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla.
Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200-250°C. Chleb zawiera 45-49% węglowodanów, 4,5-8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2-1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42-48% wody. Skórka chleba składa się głównie ze skarmelizowanej dekstryny.